营养素( nutrient)为维持机▽体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。营养素必㊣须从食物中摄取，能够满足机体的最低需求，即生存。

来自食物的营养素种类繁多，根据其化学性质和生理作用可将营养素分为六大类，即蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和ぷ水。根据人体╳对各种营养素的需要量或体内含量多少，可将营养素分为宏量营养素∩和微量营养素。

 
宏量营养素人体对宏量营养素的需要量较大，包括碳水化合物、脂类和蛋白★质，这三种营养素经体内氧化后︻均可以释放能量，故又称为产能营养素。

微量营养素相对宏量营养素而言，人体对微量营养素需要√量较少，包括∑矿物质和维生素。根据在体内的含量不同，矿物质又可分为常量元素和微量元素。常量元素是指在体内的含量大于0.01%的矿物元々素，微量元素则是指在体内含量小于0.01%的矿物元●素。维生素则可根ξ　据溶解性分为脂溶性维生素和◥水溶性维生素。

进食、消化、吸收和』利用四☆个过程环环相扣，任一环节出现问题都有可能影响到人◥体的营养健康。以第一个环节“进食”为例，很多女同事都很热衷节≡食，甚至以“白骨精”为修行目标，长此以往，会对健康造成影响。长期过度节食可能造成体重锐减、营养缺乏、代谢和内分泌功》能紊乱等一系列问题，严重的甚至危及生命。

相反，如果进食过多也会对身体造成健康影响。比如，现在很多ξ家庭对独生子女十分宠爱，每天给孩子大鱼大肉好吃好喝，却忽略了孩子是不是能消♂化、吸收和利用。健康得不到保障，大人小孩都受『罪。所以说，营养是一个全面︽的生理活动，每一个环节都很重要。

科学∏家研究发现，同类蔬菜由卐于颜色不同，营养▆价值也不同。紫茄子含有丰富的维生素P，它能←增加微血管壁的抗压能力，改善血管功能，对高血压、皮肤紫癜和易发生出血倾向的疾病患者，有╲相当裨益。

黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高，其中除含大量胡萝〒卜素外，还含有强烈抑癌作用的黄碱素，有预防癌症的功卐能用。

科学家还发现，同一株菜※的不同部位，由于颜色不同，其∏营养㊣　价值也不同，其营养价值也Ψ 不同。大葱的葱绿部分比葱白部分营养价值要高得多。颜色较绿的芹菜叶比颜⊙色较浅的芹菜叶和茎含的胡▃萝卜素多6倍，维生素D多4倍。

另外，由于每种蔬∞菜所含营养素种类和数量各异，而人体的营养需要又是多方面的。所以，在选用蔬菜时除了要〓注意蔬菜的颜色深浅外，还应考虑多种蔬菜搭配及蔬菜和肉食混吃。

含蛋白ζ　质较多的食物

动物性食物中以蛋类（鸡、鸭、鹅、鹌鹑蛋）、瘦肉（猪、羊、牛、家禽肉等）、乳类（母乳、羊、牛乳）、鱼类（淡水、海水）、虾（淡水、海水）等含量丰富。植物性食物中以黄◇豆、蚕豆、花生、核桃、瓜籽含量较︽多，米、麦中也有少量的蛋白〖质。

含脂肪较多的食物

动物油，如猪油、鱼肝油；植物油，如菜油、花生油、豆油、芝麻油。最佳植物油∩是橄榄油。肉类、蛋、黄豆等也含有脂肪。